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『短文故乡』 [随笔]文化雅号＂小吃＂
作者：老瘦城 提交日期：2009-5-14 19:12:00 访问：166 回复：17
文化雅号“小吃”
说起哈尔滨道外的小吃，人人都叫绝叫好，我们的祖辈们从山东、河北老家出来，肩上扛着搭理，腰里塞几个饼子上了路，三五人合计着闯起了关东在傅家甸生息。渐渐的这里聚集了很多人，生活在这里，有了摆摊和流动的货郎，街头杂耍卖艺的。除了这些人，大多数人旧时主要是做“苦力”俄国人称他们为“老博代”，过着非常清苦的生活，一天劳累下来，顾不上做饭，在北市场、荟芳里、延爽街一带的地摊上随便吃上一顿，一人吃饱全家不饿，睡上一宿，明天接着还是这样重复的生活习惯。有时哥几个闲着没活了，有人把人拢到一起喝几盅。由于挣钱少，还要往关内的家里寄钱，大伙合计着不能大吃，咱们小吃，既经济又便宜。渐渐的人们就把地摊饮食叫起了小吃。这些人的饮食基本上以汉族饮食为主，以面粉、大米、高粱米、玉米、小米等为主食，当时哈尔滨道外街头饮食是非常发达。由于人们的聚居，后来形成了很多小酒馆、小菜馆、小面馆等等，他们经营上基本是鲁菜和凉菜，并以鲁菜为主，但因受北方少数民族和外侨的饮食影响，竟相发挥和创新。在百年后的今天，哈尔滨道外区的小吃文化已初步形成体系，共有7大类近150余种。
面食是我们生活中的主食，常见的“老都一处”水饺、天津“狗不理”包子、张包铺排骨包子、家常包子、宝盛东圆笼蒸饺、老仁义馆牛肉馅蒸饺、范记永三鲜水饺、老边饺子、麦穗饺子、家常白菜饺子、红光馄饨、火勺馄饨，李连贵熏肉大饼、继红鸡蛋吊炉饼等等，现在的人们还念着这些老吃法、老字号，专吃这口儿，几天前，我父亲要吃“狗不理”的包子，我开车去店里买了二斤，送到父亲跟前，老父亲边吃边叫好。
上了年纪的老人都愿意吃面食，什么金丝饼、小米饼子、玉米面饼、梅花饼、烙焰饼、吊炉饼、枣饼、糖饼、煎饺合子、薄饼卷鸡蛋、油炸糕、年糕、粗粮奶油切糕、凉糕、黄糕、大米花糕、老鼎丰糕点，向前烧饼、向前扛头、炸元宵、煮元宵、煮汤圆、面片、刀削面、抻面、牛肉面、打卤面、肉面、炒面、朝鲜冷面、手擀面条、炒粉、枣面鱼儿、凉粉、金龙大麻花、蜜麻花、金米窝头、金头菜团子、糖三角、炸焦圈、驴打滚、缸炉烧饼、桂花斋的耳朵眼儿炸糕、永发合糖酥小烧饼，永发合元宵。您瞧，一个个老人那表情，真让人高兴。他们一边吃一边品评着这些面食，哪些好，哪些不如从前了，然后非常认真的叫来经理，还提了两毛钱意见。
早点，我们都要有粥，如高粱米粥、苞米面粥、小楂子粥，大楂子粥，腊八粥、桂花粥，莲子粥，大米粥，小米粥，绿豆粥，黑米粥，地瓜粥，糯米饭，卤肉饭，苞米面疙瘩粥，喝过之后胃肠舒服。早点买个烧饼或煎饼、果子、煮茶鸡蛋、油饼砂锅、鸡蛋饼，您要不喝粥还可以喝碗豆腐脑儿、豆汁儿。说起早点，我父亲还是最喜欢吃煎饼，母亲做饭不及时或有事外出，父亲就跑到小院子里拔两棵大葱急忙走出家门，到了圈里的煎饼铺买上两张煎饼，把大葱一卷，边走边吃，吃的津津有味。
讲究营养还是多吃豆类，如炸臭豆腐、卤水豆腐、炸椒豆腐、肉末豆腐、虾米豆腐、麻婆豆腐、小葱拌豆腐、油炸豆、咸水煮豆、豆干、豆汁等。最让人难忘的是小葱拌豆腐，早些年日子穷，没有下酒菜，人们拿上碗到街摊上买回两块豆腐，点上几滴香油，切点儿葱花“小葱拌豆腐”一清二白，吃起来香醇可口，营养丰富。
到了中午或晚上，劳累了一天的人们，叫上几个下酒小菜，像炝土豆丝、炝海带丝、炝花生米、炝黄豆芽、炝绿豆芽、炝金针蘑、果仁菠菜、三丝抱豆、老虎菜、老醋海带根、一绝薯片、麻辣黄瓜、五香花生米、炝田螺、凉拌牡蛎。这些菜都任你挑任你选。
现在人们讲荤素搭配，让老板到附近的馆子，叫几个肉菜，像狮子头、石锅烤肉、铁板烤肉、赵家扒鸡、魏家扒鸡、熏鸭、熏鹅、羊肉、驴肉、炒肝、肉皮冻、肉皮辣酱、小炸鱼卷、油焖小酥鱼、炸海鲜、炸江虾、精炒小海鲜菜等。现在肉食品多的很，如裕昌烧鸡、佐家熏酱、一手店猪手、正阳楼干肠、肉联红肠、商委红肠、松仁小肚、叉烧肉等。我说的小吃也不一定全，可你吃了就全了，见了人就说一说、传一传，这也就全了。我们都这么做，哈尔滨道外小吃才能家喻户晓。现在全市的大街小巷都在打造老道外的小吃品牌“老道外扒肉”、“老道外砂锅”、“老道外石锅烤肉”等等，只要是老道外有的，人们都来品尝，想都打出去，这是好事，说明老道外能出品牌，会打造品牌，实际就是我们说了、传了，老道外的小吃真正会传承下去。
如果您把汉族小吃吃腻了，咱换一换，吃清真菜馆，清真小吃是咱道外一绝呀！有清真小碟菜、烧麦羊汤、羊杂拌葱泥、牛羊杂碎、酱羊蹄儿、羊霜肠、羊肉串、扒羊脸儿、牛肉条、溜胸口、水爆肚、溜镜、溜上、下三样，散代、酥肉、全羊汤等，主食有牛肉蒸饺、铁锅回头、烧麦、馅饼、香油酥饼等。记得第一次我跟爷爷去吃“仁义馆”的蒸饺，跑堂的伙计先把我们迎进门，安排好座位、沏上茶，送上书报，然后又是擦桌子，又是摆碗筷，等饺子一出屉，我也顾不得拿筷子，抓起就往嘴里塞，爷爷还来不及阻止，我已被溅了满脸的馅汤，疼的直哭，从此记住了“仁义馆”和吃蒸饺先放“汤”的秘决。
除了以上七大类之外，老道外还有一些小吃现在已经很难见到了。听老人们说，过去有一种小吃叫“烫驴肉”，约在40年代以前，道外的三不管一带有此“烫驴肉店”。店铺外木桩上拴着一头活驴，旁边的火炉上饶着滚沸之水。按食客指定驴身的某个部位，由店家用沸水浇烫这一部位，烫得驴狂叫不已。烫煺毛后，再烫多时，然后用刀割下该部位，切碎放盘中，加调料，供食客下酒。还有一种小吃称为“驴马烂”，“驴马烂”本是骂人的脏话，但早年确有“驴马烂”一食。在道外太古街和东菜街一带，有几家汤锅店，把剔骨的马、驴肉及下水入老汤中煮得烂烂的，捞出切碎块，批发给小贩，小贩再辅以各种调料，加工后，即为“驴马烂”。而今道外已不多见，只有哈市近部还有几家经营。
老道外还有许多带有地域特点的小吃，如老奤焖子就是河北特有的小吃，大约在本世纪40年代，有位自乐亭的小贩，自称“×老奤”，臂挎黑抽漆的食盒，每层食盒中有圆形碗，盛装“焖子，在街头出售，人称“老奤焖子”。主要采用绿豆粉，和以肉末、鸡汤、盐、葱花、姜丝等，或炒或蒸，凝固成型。在冀东，本是寻常食品，但在哈尔滨则“物以稀为贵”，极受孩子们欢迎。从我记事起，奶奶一听到圆润的叫卖声，便喊着，迈着笨拙的小脚，从外面端来一碗老奤焖子，她用舌头捻着食物，两眼眯成一条缝，满足的吃起来。又如“萨其玛”，本是北京的宫廷小吃，也传到了老道外。这种用面粉加糖稀（饴糖）、芝麻、青红丝、瓜子仁等油炸后制成的点心，至今仍深受哈尔滨人所喜爱。我第一次见“萨其玛”是在邻居王大妈家里。王大妈是满族人，一次，我到她家去玩儿，恰巧她买来“萨其玛”祭拜祖宗，我好奇的问她这是什么，她掰了一块，顺手塞进我嘴里，我从此便记住了这甜美的味道。
由于受俄罗斯侨民的影响，许多带有俄式特点的小吃也传到了老道外。大列巴就是其中之一。早在上个世纪20年代，哈尔滨就有许多生产“列巴”的工厂和作坊。虽然老道外的列巴作坊不象秋林公司的那样有名，但口味却更胜一筹。“列巴”，按重量分大、中、小三种，造型样式也很多。大“列巴”除圆形的外，还有状似枕头样的长方形大列巴，小“列巴”有圆形的、梭形的，“赛耶克”（一种梭形的硬酥皮小面包）尤其受欢迎。还有像手镯一样的“列巴圈”，小孩子们很爱吃。此外，有的精粉“列巴”，夹以果脯、谓之果脯面包；有的则饰以奶酪或奶油，称为奶油面包，品种之多，美不胜收。记得我很小的时候跟爷爷去江心岛打鱼，爷爷特意买来一个大“列巴”，一路上兜里香喷喷的列巴味向我袭来，爷爷撒下第一网不留神，我早就把列巴吃了一半。还有许多道外人在夏秋之际，都在家里做俄国人喜欢喝的“苏波汤”。其主料是新鲜的卷心菜、土豆、西红柿，配以牛肉、牛骨煮制而成。因为家家都会做，汉族人又多，逐渐以猪肉代替牛骨牛肉。这也是俄式苏波汤的“汉化”吧。
早年间赶庙会的时候还能见到一种被称为“碗蛇儿”的小吃，别看它名字奇怪，其实只是用荞麦面制作的凉粉状食物，用两个浅碗儿盛装，对口合在一起。吃时切成菱形或三角形小块，调以酱油、醋、蒜泥、芝麻酱等，仍放碗中，置展中蒸制，用电镀的小型三齿叉叉食。口感十分筋道。
买卖兴隆，财源茂盛是生意人的良好愿望，故而店铺字号码多款以吉利之意。
对于昔日红红火火，今日惨淡经营的诸多知名店铺，必须按照保护知名商标内在价值，依法转让商标的方式，培植发展特色餐饮业。对老仁义、桂花斋、东来顺、范永记和回头香等餐饮和名店铺，进行调查、筛选、登记注册，依法获得商标专用权，并通过公开拍卖，寻求社会资本注入，加快传统知名小吃的发展。同时还要鼓励发展传统知名餐饮业店铺，如张包铺、李连贵熏肉大饼，继红鸡蛋吊炉饼、宝盛东圆笼蒸饺等多家特色店铺在保留传统特色的同时，不断创新餐饮品种，实行送餐上门服务，其传统口味与周到服务重新被市民认可，使传统特色餐饮业重新焕发生机。遗憾的是如今这类牌匾多已荡然无存。
由此可见，赋有文学的雅号不仅易于招徕顾客和增加店铺知名度，而且还可以体现店主的文化素质及经营素质，故店铺字号不可等闲视之。
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